Life & Air 2016
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大塊朵飴的暢快──
肉舖廚房
位於金華街的「肉舖廚房」，是由知名室內設計師
葉裕清所創立，整體空間的前身原是間日式老宿舍，葉
裕清在某次經過時發現到頹圮庭院裡的翠綠生機，便決
定活化這個空間，讓大家在用餐的同時也感受到空間的
獨特氛圍。而談論到吃，遍嚐國內外星級餐廳，自己本
身對吃也份外講究的葉裕清，時日久了便得出自己的一
番心得，成就出「葉式美學」，近年來更吸引許多粉絲
跟著他「這樣吃」。
來到肉舖廚房，首先不能錯過的便是戰斧牛排，一
直以來，葉裕清都在持續尋找更合適的牛肉來料理戰斧
牛排，而目前所使用的美國和牛，每隻牛身上只能取得
7
塊戰斧牛排，澳洲和牛則僅能取得
5
塊，除了其珍貴
性不在話下，肉舖廚房特別採用傳統式料理法，主廚需
手持重達
1
、
2
公斤的牛排，來回反覆在鐵板上的高低
溫區進行煎炙，所以每一份戰斧牛排都需約
30
分鐘的
製作時間，不過等待永遠都是值得的，甫一入口，即可
品享肉質的酥脆、柔軟、多汁與肥潤。除了優秀的肉質
本身已極具誘惑力，葉裕清認為好吃的牛排無需過多調
味，所以肉舖廚房提供了海鹽、芥末籽醬與特調醬汁三
種，一次享有三種風味。
除了精彩的主菜，肉舖廚房的配菜可也有一番學
問。秉除了排餐常見的彩椒或花椰菜，這裡保留了歐式
口味，採用口感濃郁的芝麻葉來佐餐，透過與在地小農
的合作契種，讓每一位來客都能享受到兩者之間撞擊而
生的美好滋味。另外，在大口啖肉之後，也千萬別錯過
骨邊肉的絕妙野味，肉舖廚房特別提供削肉服務，主廚
會將骨邊肉仔細削下後再次煎炙一次，這可是讓饕客們
回味再三的難忘好味啊！除此之外，肉舖廚房還有一道
產
地、熟成方式、肉品部位與烹調手法，都是成就一
道極緻牛排料理的重點要項，可究竟要怎麼吃才好
吃，對於喜好不同風味與口感的饕客們，又該如何從眼
前豐富多樣的菜單中、抉擇出最能滿足挑剔味蕾的上乘
風味呢？此次特別依照不同重點，介紹
4
間牛排料理界的
專業餐廳，讓喜愛牛排料理的饕客們，能一次網羅多元
美味料理。
柔嫩多汁的溼式熟成──
NO
o
168 PRIME
牛排館
餐廳內配備有頂級夢幻烤爐，又自己進行牛肉熟成
作業的
NO
o
168 PRIME
牛排館，店內主推高嫩度又甜值
佳的濕式熟成，同時也提供來自美國蒙大拿州的頂級乾
式熟成牛肉。品牌主廚簡郁峰特別解釋道，餐廳會以油
花為主要考量來挑選合適的肉品，因為油花愈漂亮，肉
質愈柔嫩，而由於每塊肉品的熟成所需條件不一，店內
都會各別進行登記作業，像是肋眼的最佳熟成時間為
60
天等，最後再依照肉品的狀態來決定是否熟成完成。
對於喜好鮮嫩肉質的牛排愛好者，簡郁峰主廚特別
推薦「澳洲精選穀飼老饕牛排
300
天」及「美國頂級肋
眼」這兩道料理。以第一道澳洲穀飼來說，自澳洲牛從
草飼改成穀飼後，牛肉肉質的甜嫩度皆大幅提升，尤其
在加熱炙烤時能特別帶出牛肉的香氣，在嫩度的表現上
可謂是可圈可點，清甜的滋味有如少女才有的清新氣質。
而美國頂級肋眼本身因帶有上蓋肉與紐約客，一塊肉即
包含兩種肉質，富嚼勁又帶有野味，一次就可享用兩種
口感，可謂是十分超值的選擇。而針對烹飪手法，簡郁
峰主廚解釋道每一道牛排料理都會先進行煎炙，將表面
煎到金黃，藉此把湯汁鎖在裡面，接著靜置一下，讓整
體溫度分佈均勻後再送至烤箱內烘烤。另外，餐廳內所
使用的
Beech Oven
夢幻烤爐，也會同步在烤炙牛排時使
用白橡木，以此增加橡木煙燻的香氣，讓人在品嚐時體
會到堆疊層次的口感與風味。
針對前菜的推薦，簡郁峰主廚偏好以單純的原味來
打開味蕾的體驗，像是「明蝦雙重奏」──結合了澎湖
富有嚼勁的明蝦與龜山島鮮嫩的葡萄蝦，先將明蝦以白
酒煎炙，再將生食等級的葡萄蝦煎至七分熟，打造兩種
口感與滋味，再搭配上紫膏芋泥、魚子醬與芝麻葉馬鈴
薯泥，整道料理非常清爽，不僅滋味豐富，在多種質地
之間也為舌尖創造多層的轉換。或是可以選擇北海道新
鮮干貝等，七分熟的狀態，外酥香內柔嫩，再搭配上松
露奶油，整體對味十足，或許，對於講究食物原味的主
廚來說，純粹，即是美味料理的重點法門。
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美國頂級肋眼帶有上蓋肉與紐約客兩種肉質，可謂是超值的選擇。
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主打自然簡約風格的
NO
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168 PRIME
牛排館，用餐環境十分高雅舒適。
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