DAIKIN Life & Air No.31 - page 43

Smartly Choosing
Cooking Oils
你用對油了嗎？
保
健康
Healthy
Life & Air 2015 41
因為黑心油，大家因而聞油色變，但「油」是烹飪
時不可或缺的材料。在健康的考量下，到底是豬
油真的不好？或昂貴的冷壓橄欖油比較好？或低膽固醇
的植物性油好？大家都知道要採用合格安全的油品，但
用油觀念跟烹調習慣也很重要。因為每一種油都有它的
優缺點，正確使用，才能發揮最佳的效果。
市面上的油品琳瑯滿目，各種油品大都含有飽和
脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，只是比
率不同。富含飽和脂肪酸的油包括豬油、牛油、椰子油
及棕櫚油等，這些油脂飽和度及安定性較高，不易氧化
變質，適合作為高溫油炸烹調使用，但如果攝取過多，
容易增加體內膽固醇的合成，對心血管的危害較高，最
好適量使用。不飽和脂肪酸分為單元不飽和脂肪酸及多
元不飽和脂肪酸兩種，橄欖油及苦茶油等含有單元不飽
和脂肪酸，可降低總膽固醇及低密度膽固醇的形成，有
益健康，大都用於涼拌。大豆油、紅花籽油、菜籽油、
葵花油、亞麻子油、及核桃仁油等植物性油，富含多元
不飽和脂肪酸，雖對心血管危害較少，但因不飽和度較
高，烹調時容易起油煙或變質，不耐高溫炒炸。烹調時
油溫不要過高，溫度最好控制在175～195℃較適當，
不要等油鍋冒煙才下鍋。油脂不要重覆使用、也要避免
新舊油混用，當油脂顏色變深、變黏稠，表示油脂已發
生劣變，應該盡速換油。
現代外食人口愈來愈多，方便的速食或便當，如：
炸雞、薯條、漢堡或炸排骨、炸雞排、炸魚等是主要的
菜餚。油炸食物吃多了，會增加飽和脂肪酸的攝取，麵
包、蛋糕和中西式糕餅的酥烤油、人造奶油等氫化油，
含有反式脂肪酸，對身體不利。因此家中食用的油品不
要再選擇多元不飽和脂肪酸高的大豆油（沙拉油）、葵
花油，而改為使用橄欖油、芥花油、苦茶油等其他種類
的油，並經常變換使用，另外每天吃一把堅果，如：南
瓜子、杏仁、核桃、腰果、開心果等，含較多的單元不
飽和脂肪酸，讓攝取的油脂種類更均衡。
平常要習慣聞聞油品的味道，如有油耗味或臭油
味，就不要使用。購買小包裝產品，或將大包裝的油
分成小瓶裝，沒用的放在冰箱冷藏。使用後，要把瓶蓋
拴緊，並在開封後在 1個月內用完。保存油品時用錫箔
包裝透明的瓶身，隔絕高溫和陽光，千萬不要放在爐火
旁，應放置陰涼、乾燥或無日光直射的地方，這樣才能
吃得安心。
撰文 / 財團法人黃克銘健康基金會 李蕙蓉