基本HTML版本
F
ocus
日式風情
Life & Air
2009
34
懷石料理與會席料理
懷石與會席兩者的日文發音是相同
的，所以很多人以為懷石料理就是會
席料理，其實其中還是有點差距。基
本上，懷石料理還是以菜餚為主，以
品味食材美味為主，會席料理卻是以
飲酒為筵席間的主角，目的是要讓人
賓主盡歡。
會席料理是在明治維新之後慢慢出
現，由於貴族與武士的失勢，商人為
主的工商時代來臨，因而讓講究繁文
縟節的用餐儀式失去實用性，交際應
酬為主的會席料理遂應運而起。在設
計上，由於是以飲酒為主要目的，所
以菜餚的設計與挑選，也就會朝著如
何讓飲酒更順口而調整。
不過因應時代需求，這兩者間的界線
也逐漸模糊，也讓人認為豪華大型的
筵席，就是會席料理了。
Profile
目前公認以京都的懷石料理最為正統，
多樣小盤碟的菜餚，讓一場懷石盛宴
顯得熱鬧非凡。
喝湯時可以把湯碗用兩手捧起，像茶道一樣右轉一下再
喝，喝完後再放回原位。以往大家認為喝湯要發出聲音才
是表示好喝，但現在因為時尚潮流的關係，發出聲音反
而不太高雅。品嘗碟菜的時候也是一樣，如果碟子可以
捧起，就應該拿起放在掌心，用筷子挾取就口，吃完了再
放回原位。若是多人同席，則要等大家都到齊入座就定位
後，才可以一起開動享用餐點。
傳統道地，古典京都最佳
可想而知，懷石料理也有一定的規矩步驟，每道菜的
順序，從生魚片或醃漬魚的「向付」、湯類的「汁」、
「飯」三品先上，而後斟酒。吃得差不多時，才上主食的
「煮物」、「燒物」，之後端上口味較重的「強肴」做為
中段的調劑，再上清湯類的「吸物」清一下口中的味道。
接下來送上應景的山珍海味，這一道被稱為「八寸」，因
為是被放在一個八寸見方的盤子裡。最後送上醃漬類的
「香物」，如蘿蔔漬等，也代表菜餚全部上完。品嘗完畢
之後，客人應要把魚骨之類的菜渣包進懷紙，跟筷子一起
放入端盤，等待主人將餐具收走。近年來受到西洋飲食的
影響，之後還有可能端上水果或甜點類的「甘物」，而若
是在京都品味正統的懷石料理，接下來便進入品味和果子
與濃茶的流程，一場精緻典雅的飲食饗宴才算結束。
想吃道地的懷石料理，雖說一定要到日本去，不過就連
日本人自己都認為，只有京都搭配茶道、完美展現一場美
食藝術的懷石料理，才是最正統的饗宴。試想，端坐在榻
榻米上，前方是充滿禪意的日式庭園，四壁擺放著典雅的
壁畫與花瓶，一片寧靜中偶爾聽見啁啾鳥語，庭園裡不時
傳來竹筒敲擊石器的脆響，在此同時，品味宜時宜景的美
味料理，這，真是人生一大樂事啊！