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Life & Air
2009
33
精
緻、細膩、品味、風雅，是一般人接觸懷石料
理的第一印象，從字面上看，「懷石」真的是
「懷抱石頭」的意思，早先是因為禪宗傳入日本，修
行中的僧侶為遵守誡規，必需清心少食，因此有僧
人想出把烤暖的石頭抱在懷裡溫肚，用以抵禦飢餓
感，後來逐漸演變成僧侶所做的菜餚，而被稱為懷石
料理，更成為日本飲食之最，不過這個時候的懷石料
理，是屬於素食類的精進料理。
少量精緻，展現日式美感
隨著大師千利休創立茶道，懷石料理便與之結合，演
變成茶道前的餐點，也就是 「茶懷石料理」。也許有
些人不清楚，喝日本茶除了要端正坐姿、輪流品味之
外，喝的茶不是中式的茶湯，而是色澤鮮豔的濃茶，如
果空腹喝不但刺激傷胃，也無法品味出茶的美妙，因而
在開始品茶之前，先吃少量、精緻的餐點，做暖胃的準
備，就成了茶懷石的主要目的。此時懷石料理仍具備禪
宗崇尚精簡、自然的精神。
這種從茶道衍生而來的懷石料理，慢慢發展出有如本
膳料理「一汁三菜」的基本形式。汁就是湯，三菜是刺
身（生魚片）、煮物（加蓋大碗類的主菜）、燒物（如
烤魚類的烤食），但現代懷石料理還加上其他如炸的天
婦羅、煮的茶碗蒸、燒烤的魚等等，琳瑯滿目真是教人
眼花到不知該先吃哪一道。
至於講究盛裝與少量菜色，也都是懷石的特色，由於
秉持著清貧的起源，每個盛裝容器都是保有樸拙樣式的
陶器、瓷器、漆器、竹器等，帶有不與菜色競美的意
思，不過這並不是說這些器皿沒沒無聞，每件都會是知
名製造廠生產的產品，甚至招待貴賓時，取用古董來待
客，都是在表現出主人的誠意。菜量大多保持一口的分
量，延續傳統節儉清貧的特質，更是每位廚師們投注心
力、精心製作的成果。
採用當季新鮮食材，也是懷石料理的重點之一，每位
廚師如何能將合乎季節的材料，依上菜順序排進餐點
中，透過刀工、擺盤、選材、裝飾…逐一展現當時的季
節特色與廚師本身的品味，如此一來，每一道菜餚都能
說是一件極致完美的藝術品。
著重禮儀，珍惜食物之美
對事事講究禮儀的日本民族來說，我們較為隨性的吃
法是難以被接受的，所以，有幾個要點是在日本用餐時
要特別注意的地方。以生魚片來說，把芥末加到醬油碟
子裡是非常失禮的行為，請把芥末用筷子沾抹在生魚片
上，再夾著沾取醬油來吃。可以把醬油碟子拿起接著生
魚片送到口邊，以免醬油滴灑在桌面上。挾菜的時候，
也要注意湯汁，最好拿碟子接著，再捧回面前吃。
懷石料理的菜色搭配須搭配時令，展現食材原有的特質。